La Carnia vanta una lunga tradizione nella lavorazione delle carni e nella norcineria. Qui non troverai una produzione industriale. I salumi e gli insaccati sono spesso realizzati nelle “macellerie come una volta”, le becjarie e anche negli impianti più moderni le regole nella scelta degli ingredienti, nella lavorazione e nell’affinamento sono quelle che si tramandano da generazioni.
La caratteristica di molti salumi è data dal processo di affumicatura che avviene in luoghi deputati dove arde lentamente legna di cui è ricca la montagna, soprattutto legna di faggio.
Questo processo, tramandato e realizzato ancora oggi, ha permesso per secoli di conservare i salumi più a lungo arricchendone, nel contempo, il bouquet olfattivo e degustativo.
Tra gli insaccati, spiccano:
- il salame, dove insieme al lardo vengono utilizzate le più pregiate parti del suino e che si può trovare tradizionale o a punta di coltello, ovvero con la carne tagliata “a mano” per esaltare il gusto della carne;
- la marcundela,un insaccato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Friuli Venezia Giulia. Si ottiene dalla macinatura di alcune parti del maiale tra cui fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre e carni sanguinolente. La conciatura viene effettuata con sale, pepe, aglio e vino. Un tempo veniva fatta stagionare nello strutto. Oggi si consuma fresca e, rigorosamente, cotta. Il modo più classico per cucinarla consiste nel bollirla in una pentola colma di vino rosso. È diffusa anche la frittura in padella, sempre con un’abbondante aggiunta di vino.
Tra i salumi tradizionali, ricordiamo:
- il crudo di Sauris, rigorosamente affumicato. Viene prodotto a Sauris;
- lo speck di Sauris viene prodotto da cosce disossate private della fesa che vengono salate e affumicate con fascine di faggio;
- la pancetta stesa affumicata utilizzata per arricchire molti piatti tradizionali;
- il lardo, salato e insaporito con erbe aromatiche. Ottimo appena tagliato e servito su fette di pane calde;
- la pindula, filetto di suino con una stagionatura minima di 60 giorni. Viene affumicato secondo la tradizione carnica, che prevede l’utilizzo del faggio, del nocciolo e del ginepro. Si consuma cruda, affettata.
