FORMAGGI DI MALGA
Ogni tarda primavera, dunque, si rinnova l’evento della monticazione e il bestiame, dalle quote più basse viene portato nelle malghe dove l’erba fresca regala un latte più saporito e nutriente.
Tipico delle terre alte di tutta la regione, il formaggio di malga è molto diffuso in Carnia. La classica forma cilindrica a facce piane si presenta con scalzo di 8-10 cm, diametro di 25-30 cm e peso compreso tra 4 e 6 kg.
Si ottiene esclusivamente da latte crudo della mungitura serale, unito in caldaia a quello del mattino.
La tecnologia del formaggio prevede l’uso del lattoinnesto naturale, al fine di migliorare la flora microbica presente nella massa e per garantire le caratteristiche tipiche del prodotto.
Tradizionalmente il latte, versato in una caldaia in rame, viene riscaldato con fuoco diretto a legna e coagulato con l’impiego di caglio bovino in polvere. Si procede poi alla lavorazione casearia tradizionale.
Il formaggio si presenta esternamente come un normale “Latteria”, ma le differenze principali si notano al momento del taglio della forma.
Innanzitutto il colore della pasta è di un giallo più marcato, dovuto al passaggio nel latte dei pigmenti presenti nelle essenze erbacee e nei fiori che costituiscono il nutrimento degli animali. L’occhiatura è di dimensioni irregolari, ma uniformemente distribuita. L’intensità dell’odore e del sapore di questo prodotto lo distinguono in modo inconfondibile da un formaggio di fondovalle o di pianura. All’assaggio si fonde al palato e offre una notevole complessità di gusti e aromi: esso presenta infatti tipici sentori vegetali, derivati dalle sostanze aromatiche presenti nelle erbe dei pascoli, talvolta con sapore leggermente amaro.
Il sapore del formaggio è sempre unico.
A fare la differenza sono:
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- le proprietà organolettiche del latte prodotto da animali che durante l’estate, vivono allo stato brado e si nutrono di erbe alpine
- I luoghi in cui il latte è lavorato: le casere.
Se stagionato nel “celâr” per un lungo periodo può anche essere usato come formaggio da grattugia “Formadi vecjo di mont”.
Tra i formaggi di malga vi è un presidio Slow Food: il çuç di mont, la cui produzione segue un disciplinare molto rigido. È prodotto da solo tre malghe, due delle quali si trovano in Carnia, ad Ovaro: malga Gortani e malga Losa.
Si definisce malga l’insieme di quattro elementi: il pascolo “passon”, l’abbeveratoio “aip” o “poce da l’aghe”, la stalla “loze” e la casera “casere”.
Scuete fumade di mont
Così viene chiamata in Friuli la ricotta affumicata prodotta nelle malghe carniche.
Si ricava dal siero rimasto in caldaia dalla lavorazione del formaggio, a volte arricchito con una modesta quantità di latte. Portato a ebollizione, e per effetto di un acidificante talvolta sostituito dal “siç” (siero acidificato con acetosa e corteccia di faggio), si forma la ricotta che affiora in superficie.
Dopo la raccolta della ricotta nei sacchetti di lino, si procede alla sgocciolatura e pressatura. In seguito si passa alla fase della salatura a secco. Infine, il processo produttivo si conclude con l’affumicatura, che può essere leggera per ricotte dedicate al consumo in tavola o decisa e prolungata per i prodotti da grattugia impiegati nella preparazione di piatti tradizionali della montagna friulana.
Si distingue per il sapore delicato e per le evidenti note che sottolineano la leggera affumicatura (2-4 giorni). Se questa fase si protrae per 10-15 giorni e in luogo ventilato, si ottengono delle ottime ricotte da grattugia.
Spongje di mont
Parliamo del burro, il condimento per eccellenza nelle zone di montagna. Questo prodotto si ottiene dalla panna “brume” di affioramento del latte della sera, ricca di fermenti lattici e quindi sufficientemente acida per giungere ad un latticino di alta qualità.
La zangolatura, che consiste nello sbattimento della panna, favorisce la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso e separa la fase acquosa (il latticello “batude”). La materia grassa in fase fluida ingloba tutte le altre componenti della crema e crea la particolare struttura del burro.
All’assaggio si devono valutare:
- il colore giallo per la presenza del carotene nell’erba fresca dei pascoli;
- la struttura pastosa e fondente a seconda dell’alimentazione degli animali e delle condizioni di temperatura durante le fasi tecnologiche di burrificazione;
- l’odore più o meno intenso in funzione del grado di maturazione della crema;
- il sapore leggermente acido dovuto alla maturazione della panna. Un buon equilibrio è dato dalla sensazione di freschezza che lascia in bocca.
Considerato che il grasso ha la proprietà di assorbire odori esterni, è necessario porre molta attenzione alle modalità di conservazione.
Formadi Frant
Dimenticato per anni ora è diventato un pezzo forte dell’enogastronomia: è il Formadi Frant, formato da un impasto di formaggi sminuzzati del tipo latteria, di varia stagionatura, prodotti in Carnia, sale, pepe, panna e latte. pasta di colore giallo scuro.
Per produrlo si prendono diversi formaggi tipo latteria a differente livello di maturazione (formaggi con 40 e 90-100 giorni di stagionatura e formaggi con una stagionatura superiore ai 7 mesi). I formaggi vengono sminuzzati in fettine, cubetti e scaglie e mescolati tra loro.
La miscela così ottenuta viene addizionata di sale, pepe, e latte e viene impastata a mano. Per amalgamare l’impasto ed ottenere un prodotto morbido si aggiunge panna. Quando il prodotto risulta sufficientemente omogeneo viene avvolto in tele e messo in stampi di legno o acciaio per essere poi stagionato per circa 40 giorni in cantina ad una temperatura di 10-12 °C e un’umidità relativa del 70%. La preparazione del Formadi Frant è una delle più consolidate tradizioni della Carnia.
Veniva anticamente impiegato come sistema di recupero e conservazione di formaggi che presentavano difetti o alterazioni tali da richiedere altrimenti un consumo molto rapido.
Formaggio salato
Questo formaggio dal gusto molto particolare, delicato ma sapido e molto aromatico, è adatto a consumatori esperti, quasi intenditori. La caratteristica che lo rende assolutamente inimitabile è che il suo processo di produzione prevede un periodo più o meno prolungato di immersione nella famosa “salmuèrie” che trasferisce al formaggio tutto il complesso aromatico che lo contraddistingue.
“Salmuèrie” è un termine che non trova traduzione in lingua italiana, si tratta di un liquido bianco, denso, mantenuto in tini di legno di Larice, che è costituito da una equilibrata miscela di latte, panna di affioramento, acqua e sale, la cui composizione è conosciuta solo dal produttore.
La soluzione della miscela è mantenuta in equilibrio anche grazie a un fenomeno chimico detto “scambio osmotico” che si produce tra il formaggio e la salmuèrie.
La particolarità delle salmuèries è che sono antichissime, alcune sfiorano i duecento anni!
Le modalità di conservazione di queste miscele, prevedono infatti solo una integrazione dei loro componenti, senza che i tini vengano mai svuotati, o sostituiti.
Il Salato morbido rimane in immersione nelle salmuèries per circa 20 giorni, mentre quello duro vi rimane per un periodo compreso fra 90 giorni e sei mesi.
Come molti altri prodotti della tradizione casearia, il Formaggio Salato, ha rischiato di scomparire dal panorama dei formaggi locali, ma, grazie alla determinazione degli artigiani che lo producono e alla sua riscoperta da parte dei cultori dei prodotti tipici, questo formaggio ha ritrovato nuovo vigore che consente agli appassionati di apprezzarne il sapore e di far riemergere un pezzo di storia del Friuli che lo accompagna.
Pastorut
Il Pastorut è un formaggio erborinato a pasta molle che si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, a cui vengono aggiunti un lattofermento e spore della muffa Penicillum.
Il sapore, unico, è una miscela armoniosa di dolce e piccante.
È prodotto dal Caseificio Alto But di Sutrio.
